吃红肉对健康不好？认识红肉、白肉的差异和营养价值

受到健康风潮影响，很多人在挑肉类时，会在红肉与白肉之间再三思量；常听人说「白肉比较健康，红肉比较不健康」，真的是这样吗？这两种肉到底有什么不一样？

红白肉的区别，主要看烹调前的肉色色泽，较红的称红肉，反之则是白肉。肉色之所以偏红，是因为肉内的「肌红蛋白」比例高，肌红蛋白是存在肌肉内的蛋白质，负责贮存氧气于肌肉内。

一般所称的红肉主要是指哺乳类动物，包括猪、牛、羊，也就是四只脚的家畜类为主；白肉则是鸡、鸭、鹅等两只脚的家禽类为主，以及多数的鱼虾贝类。

红白肉的区分大致如此，但也有例外，比如说鲑鱼肉色呈现橘红，不过并非红肉，鲑鱼的红色不是来自肌红蛋白，而是含有类胡萝卜素的虾红素，因此属于白肉。

红肉、白肉营养价值不同，适合不同族群

红肉、白肉所含营养也有所差别，红肉含有更多矿物质，白肉蕴含优质蛋白质，适合不同族群食用。

红肉有致癌及心血管疾病风险？

红肉在超过150~200的高温烹调时，例如烧烤或油煎，可能会产生「异环胺」等致癌物，因此国际癌症研究署（IARC），将红肉列为为「2A级致癌物」。此外，红肉的饱和脂肪也比较高，若是摄取过多，可能会使胆固醇上升，导致血管阻塞，增加罹患血栓、冠状动脉硬化及心脏病的风险。

不过，近年部分研究显示，无论是食用白肉或红肉，对于人体胆固醇的影响并没有不同；另外，也有少数研究表示加工肉品和红肉对于癌症并无直接关系。

站在营养师的立场，只要掌握健康烹调和均衡摄取等两大原则，红肉白肉都是提供人体所需的营养素。

红肉和白肉1:1原则，搭配蔬食维持健康饮食

想吃得健康，不需刻意偏废某种肉品，建议尝试1：1红白相间原则：一周中，2日为猪、牛、羊等红肉，2日为鸡猪鸭白肉、2日为海鲜贝类、1日为素食，而每日的肉类摄取量大约为180-240克。

若是有心血管疾病的患者，食用肉品时，建议选择饱和脂肪较少的部位，如猪肉便选择瘦肉，鸡肉则去除饱和脂肪较高的鸡皮等等；另外，烹调时也避免以超过150度的油煎、烧烤等，以免蛋白质变质，产生致癌物。