新手指南：如何评鉴威士忌的风味？(02：烘焙风味)

对于很多初识烈酒不久的朋友来说，辨认威士忌里的不同风味不是一件容易的事；今天就一起来仔细了解威士忌中常见的”烘焙风味”。

烈酒的魅力，就在于溶解在高含量酒精中的有机风味物质，也正是这些风味物质的不同排列组合，让酒的香气各有千秋，我们这才用生活中比较常见的一些东西来描述这些复杂的气味，譬如植物、水果或者是鲜花。

上篇介绍了威士忌中的花果风味，今天再来了解几种常见的烘焙风味。

烘焙风味

威士忌通常让人联想到附近面包店的温暖气味。无论是烘烤饼干、黄油糕点、甜面包还是烤法式长棍面包的味道，这些令人陶醉的香气都能将我们带回童年对美味佳肴的回忆。鉴于威士忌也是由谷物制成并用酵母发酵的，威士忌可以唤起新鲜烘焙食品的香气和风味的记忆是可以理解的，而这也是多种化合物共同作用的结果：[面包]

与面包一样，小麦威士忌和原料使用一些小麦的波本威士忌可能会呈现出柔软的面包味，这与黑麦的大胆和辛辣味形成鲜明对比。如果使用更高的烘烤温度，谷物还可以提供更多的烘烤和烧焦的面包味，甚至巧克力风味。

除了谷物，橡木桶，尤其是波本桶，也有助于营造烘焙美食的印象，会让酒液散发出香草、焦糖和烤面包的味道。面包风味推荐酒款：Strathcolm The Extra Special 有着烤华夫饼、香草风味。

黄油

许多类型的威士忌中出现的黄油质感源自双乙酰，这是一种在发酵过程中由酵母活性自然产生的化合物。

它可能尝起来有咸味或无咸味，有时候甚至是略带酸味的酪乳，或者呈现出棕色黄油、黄油饼干、黄油爆米花一类的甜蜜滋味。黄油风味推荐酒款：Connemara 12 Year Old Peated Irish Single Malt Whisky，带有柠檬果子露、泥煤和爱尔兰黄油的香气。

蜂蜜

蜂蜜的味道经常出现在美国白橡木桶和初填波本桶中熟成的威士忌中，这是发酵过程中产生的甜酯，如醋酸苯乙酯所带来的风味。

木桶木板烧焦表面下方的木层中的糖也有助于产生蜂蜜的味道。

蜂蜜风味推荐酒款：The Balvenie DoubleWood 12，香甜的水果和欧罗洛索橡木清香，蜂蜜与香草的香味。

巧克力

在美国橡木雪莉酒桶中熟成的威士忌中，巧克力风味可能最为明显。

除了酒桶的影响，一些威士忌还从特制的烤麦芽中获得巧克力味，这可以带来巧克力和烤麦片的味道，就像波特啤酒那样。

巧克力风味推荐酒款：Arran 18 Year Old Single Malt Scotch Whisky，有牛奶巧克力、新鲜柑橘、蜂蜜和生姜的香气。

椰子（杏仁、坚果）

椰子味与橡木内酯有关，俗称“威士忌内酯”，用于威士忌木桶的所有类型的橡木都含有橡木内酯，但美国白橡木的含量远高于欧洲橡木。

如果威士忌使用的是初填橡木桶，那么酒液就能萃取到更多的橡木内酯类物质；将木桶进行长时间的风干或者烘烤，也会促进这个提取过程。

椰子风味酒款推荐：Barrell Bourbon Batch 021，带来椰子杏仁饼、蜜饯花生、胡椒香料和烤桃子气息。

香草

通过烘烤威士忌的木桶，称为木质素的木质支撑结构会分解，进而释放出许多化合物并形成更高浓度的香草醛，酒桶内的炭层可以让烈酒渗透到木头的顶层，提取出这种美妙的味道。

香草风味酒款推荐：Jack Daniel Distillery 150th Anniversary Whiskey，有香草、肉桂风味